تحتوي نخالة الحبوب الكاملة Whole Grains و المُكسرات و قشرة البقول على الفايتيت/حمض الفيتيك  Phytates/Phytic Acid , الذي يُمكن أن ترتبط مع الكالسيوم أو الحديد لتكوين مُركبات مُعقدة غير قابلة للحل ، مما يُقلل من إمتصاص الكالسيوم أو الحديد, كذلك يُمكن أن ترتبط مع المغنيسيوم ، والفوسفور ، والزنك في الأمعاء مما يُؤدي إلى منع إمتصاصها. الفايتيت/حمض الفيتيك هو شكل تخزين للفوسفور في الألياف الخام (النخالة) في الحبوب الكاملة ، البقول , البذور و المُكسرات. و بالرغم من أن هذه الأطعمه تكون عالية المحتوى بالفوسفور ، إلا أنه لا يُطلق في العملية الهضمية. لهذا الأغذية الخام كما النخاله ، هي مصدر قلق لأنها تستطيع أن ترتبط مع جزء من الكالسيوم, الحديد و الزنك في الطعام ،مما يجعل هذه المعادن غير مُتاحة للإمتصاص.

عند تخمير الخبز بالخميرة، تقوم خمائر (إنزيمات) بحل الفايتيت/حمض الفيتيك لذا لا تُشكل حينها أية مُشكلة. كذلك الفايتيت/حمض الفيتيك يُدمرأثناء الخبز  و التحميص و تجهيز الأغذية.

خمائر (إنزيمات Enzymes) تُدعى  الفيتيزات Phytases ، تقوم بتدمير  الفايتيت/حمض الفيتيك خلال عمليات تحضير بعض الأغذية مثل: تخمير العجينة، إشطاء البذور والحبوب والبقول (شطأ)، تحميص المُكسرات ، تنقيع الفاصوليا ، الطبخ ، التخمير Fermentation كما في تحضير التمب tempeh من فول الصويا، و الميسو Miso من الرز/فول الصويا، الجمع بين الأطعمه الحمضية مع الأغذية الغنية بالزنك , و غيرها.

إذن الفايتيت/حمض الفيتيك في النخالة بإتحاده مع الكالسيوم في الطعام في الجهاز الهضمي و منع/تقليل إمتصاصه يكون عامل مُساعد  للإصابة بترقق/هشاشة العظام. كذلك بالنسبة للحديد مما يُسبب الإصابة بفقر الدم بعوز/نقص الحديد.

طبعاً ما ذُكر ليس هو السبب الأساسي للإصابة بترقق العظام أو فقر الدم و لكن كعوامل غذائية يجب التنبه لها, ليس إلا.

دكتور خليل اليوسفي

هل معنى ذلك انك تنصحنا باكل الخبز بغير نخالة ام ان عملية التخمير والخبز تلغي خطر المساعدة في التسبب بهشاشة العظام ؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟؟

افيدونا وفقكم الله

السلام عليكم و رحمة الله و بركاته

لا أبداً, أنا لا أنصح بعدم تناول الخبز بالنخالة بل النخالة مصدر مهم للألياف الطبيعية, و لكن هذا الموضوع يُثار بالنسبة لتأثير الفايتات على إمتصاص الكالسيوم و الحديد و النخالة لا تُعتبر سبب من أسباب هشاشة العظام و فقر الدم و لكن هذا كان لتوضيح التفاعلات التي تحصل بين الأطعمة و تأثيرها على بعض. طبعاً لا داعي لأكل خبز النخالة أو النخالة الصرف لأنها تؤثر على إمتصاص الكالسيوم و الحديد و غيرها من المعادن و لكن الخبز بالنخالة ممتاز للصحة.

كذلك يجب التنويه بأن إضافة الكاكاو (الشوكولاتة) للحليب لها نفس التأثير على إمتصاص كالسيوم الحليب و لكن كون كمية الفايتات في الكاكاو المُضاف تكون نسبياً قليلة بالنسبة لكمية الكالسيوم في الحليب فالناتج أنها لا تُسبب مشاكل في الحصول على كمية الكالسيوم الضرورية للنمو خاصة للأطفال.

دكتور خليل اليوسفي

قرأت هذا السؤال والاجابة يا دكتور ولكني لم افهمه بشكل كامل ، لذا ، يوجد هنا خبز عادي - اتوقع انه طحين - وخبز قمح وخبز نخالة ، انا افضل النخالة لانه لا يزعج المعدة ، ولكن هل اكل خبز النخالة يقلل من امتصاص الكالسيوم والحديد؟؟؟ هل يمكن ان اكله يعني اكل كم رغيف يوميا ؟؟؟؟

 شكرا جزيلا ووفقك الله لكل خير

كما مذكور هو ليس السبب أو سبباً لترقق العظام أو فقر الدم, و لكن من باب أنه المُصاب بهما يجب أن يُراعي هذا, بالنسبة لك تستطيع أن تتناول الرغيف بالنخالة بشكل عادي و الكمية التي تتناولها يومياً (2 - 3).

دكتور خليل اليوسفي